华容人团年时，桌上必备的一碗“盘子鱼”，你吃过啵
熊其雨
二十多年前的夏天，长江发洪水，我随外婆和老表一起，被迫从当时的华容县塔市驿镇江洲墟场撤离，目的地，是洪山头天字一号码头附近的桑联小学。这里，从上世纪八十年代开始大规模种桑养蚕，故名桑场。
我的姨父汪双圭是吃“国家粮”的，彼时，和姨妈一起在这所位于华容县城最“北极”的小学任教。学校对河的堤外边，就是湖北监利县城。而我对童年时在这所学校躲水灾的情景，一直是有所记忆的。如今，桑联小学已撤点，姨父也已退休，我也从当年那个爱扮“丑角”的儿童，变成了大肚便便、归乡甚少的新长沙人。
那是江水泛滥的年月，农人忙碌却不失单纯浪漫。我们这种“逗人劲”的小伢儿，常被姨父的父亲汪尧典先生带在身边，坐船漫游或拄拐走路，到世居深山的亲朋戚友那“走人家”，山中果、地上鸡、水中鱼、湖中鲜，都被我们卷进肚皮。我也因好吃，而被汪爹爹亲切地喊作“熊吃鱼”。长大后我才明白，这个外号，其实有“鱼和熊掌可以兼得”之意。取名之人，该是有何等的智慧和学识？
说起熊姓，我的先祖从江西南昌迁徙至华容东乡东山镇小墨山下，并将居住区取名为熊家老屋。另一支先祖则从熊家老屋，徙至明碧山下的沉塌湖边居住，并将圈插之地取名为“熊家门”。我年幼时生活在长江边，少年时因需定期给奶奶送生活费，而常打沉塌湖边匆匆而过，少有逗留。只有在放暑假时，我才会回奶奶家常住，如此一来，既可帮六叔搞“双抢”，还能时不时地随大人一起，带丝网下湖扑腾一番，体验捕鱼之乐。
从本意上来讲，不管生活在何处，我们都是鱼米之乡和古云梦泽旧地走出的子民。我的故乡多河湖沟塘，“靠水吃水”的农人，常食大鱼小虾之类，莫淡看了大家平日里忙着打牌、买码或农忙，看似对生活不睬不理，却对一日三餐极其讲究。
比如，烹鱼之技。村里人制腊货时讲究“咸鱼淡肉”，而如果将一条鱼放到面前，勤快的“姑娘”能做出许多花样，比如，阳干鱼、糍粑鱼、蒸鱼、煎鱼、溜扣鱼、鲊鱼、酸菜鱼和挂糊鱼，真是说得人口水直流……
比如，有一句经典诗句，云“才饮长沙水，又食武昌鱼”。长沙水，其实是指长沙天心区有名的白沙井水；武昌鱼，则是指古武昌(今鄂州)樊口的鳊鱼，其以鲜美著称。由此而及彼，想来，如今我们皆因生计所迫而暂居长沙，饮的已然是长沙水，却始终难吃到家乡那一道灵魂至味的“盘子鱼”。
故常念：鱼，我所欲也……
“盘子鱼”到底是什么鱼
说起“盘子鱼”，首先要说说华容人团年时的风俗。据嘉庆癸亥年(1803年)重修的《巴陵县志》风俗篇记载：“(岳州人)除夕宴会曰团年，鸣金鼓爆竹，老幼欢聚，围炉达旦不寐，谓之守岁。”
据笔者了解，在位于华容县东山镇的塔市驿及其周边，老一辈的华容农村人普遍是大年三十早上“出行”，即摸黑起床生火做饭炒菜，饭熟菜熟后燃放鞭炮，先是祭拜祖先让他们“先吃”，再将大门紧闭(关财门)，一家人开开心心围桌团年吃饭。农村人讲究新年要有好兆头、好彩头，在他们的潜意识里，财门关得越早，吃饭吃得越早，意味着就会越早发财。我们这些年轻人，常常在夜半时分被震聋的鞭炮声吵醒。
如今，在塔市驿周边，除有老一辈的人延续这个特殊风俗外，许多家庭则是“乱搞乱发财”，即简单吃过早餐后，一家人就开始“忙年”：发煤炉、洗莲藕、煎蛋饺、切配菜等等，临近中午时分，会特意选择一个尾数带8的时间节点，准时动筷吃饭。而长沙人团年，则会选择大年三十晚上，俗称吃年夜饭。
“盘子鱼”，其实就是华容人过年时，放油盐酱醋等煎熟或煎得半生不熟的鱼，盛起来后，整齐地摆放在椭圆形盘子里。
“盘子鱼”在选材方面有何讲究？笔者咨询生于不同年代的华容人发现，根据所处年代和家庭条件的好坏，其材料最开始是白鲢鱼，后来是红鲤鱼，到上世纪九十年代后，就逐渐演变成鳊鱼，现在又替换成了鱼刺相对较少的鲈鱼或鳜鱼。笔者记事起，所吃到的“盘子鱼”，都是以鳊鱼为原材料。
许多人可能会心生疑问，鳊鱼和武昌鱼，究竟是不是同一种鱼？《人民日报》曾以《淡水养殖的优良鱼种——团头鲂》为题介绍了武昌鱼。该文开篇写道：团头鲂又叫团头鳊，是鳊鱼的一种。誉满江南的“武昌鱼”，就是湖北鄂城出产的团头鲂和三角鲂。这种鱼虽然有许多优良特性，但是直到1955年，才被水生生物科学工作者确定为淡水养殖的优良鱼种。
“武昌鱼和鳊鱼，其实彼此是‘亲戚’关系，长相相似，只是它们体内刺的根数不一样。”华容县东山镇人、中南大学教授张少雄告诉笔者，过年时端上来的这道“盘子鱼”，有“真正有鱼，年年有余”的寓意。过去，在湘北农村，讲究的人家会选上好的红鲤鱼，抽掉一条类似白线的腥筋后，下锅煎得半生不熟或稍稍定型即上桌。这是什么原因呢？张少雄说，华容农村旧时普遍家庭条件差，“过年的煎鱼不动筷”，成了大家拜年走亲访友时的一种默契。而对于童言无忌、爱玩好动的孙辈们，长辈们也会提前备好坨：咧道煎鱼不准动，要留哒待客的。其实，这道仪式感十足的菜，“过了正月十五以后才能吃，有摆看的作用”。
“鳊鱼也是鱼头小体高，面扁背厚，呈菱形，脂肪丰腴，肉味鲜美，可能是因为地域不同而喊法不同吧！要真正解释清这个问题，除非有专门的生物学家或者动植物学家抓两条鱼来，现场演示现场印证。”一位东山籍乡友说，在他的认知水平里，武昌鱼应该就是鳊鱼。
而说起摆看的“盘子鱼”，就不得不提一下华容人桌上的团年菜。72岁的东山镇塔市驿人余永华说，上世纪七十年代时，他家过年时的十碗菜为：华容头菜、烹蛋(鸡蛋兑水放少许红糖打散)、蒸鱼、煎鱼、蒸豆腐丸子、辙鸡(碗底垫煮熟后的细粉丝，将土鸡烹饪熟后，将肉改刀切成薄片，再整齐地铺在粉丝上面)、炒帮子肉、炒胡萝卜丝、炒蛋丝、萝卜蒸菜。笔者了解到，不管时代如何变迁，从上世纪七十年代至今，讲究的华容人家过年时，桌上一定会有华容头菜、煎鱼、蒸鱼这三道菜。
随着时间的推移和家庭条件的变化，华容人过年的餐桌上，陆陆续续出现了胡萝卜炖鸡子、墨鱼汤等肉菜。值得一提的是，许多老一辈的华容人说，解放前和解放后初期，沟塘中多鳝鱼、鲶鱼、乌龟、甲鱼等，当时这些都属“无鳞鱼”，或多或少有灵性，老百姓从来不吃。而看家守院的田园犬，也因通人性而被华容人拒之于过年的餐桌。也就是说，讲究的华容人，过年时的桌上绝不会有一钵香喷喷的狗肉。
鳊鱼自古就是华容物产
宋代古籍《岳阳风土记》记载，“巴陵土产，如田谷、山棉、薯芋、湖鱼、菱芡之属”，旧志都有详细记载。
嘉庆癸亥年(1803年)重修的《巴陵县志》记载，当时华容的物产较多，以“鳞之属”为例，河湖之中的主要水产为“鲤皖鲢鳙鳡鳜鲂鲋(鲫鱼)”。其中，对鲂是这样解释的：“鲂，一名鳊鱼，一种黑质赤章，俗名火烧鳊。”除开这些寻常的鱼类，还有诸如鳇、鲟、鲭、鲇、鳝、鯆、鯮、鮰、鮧、鳒、鱓、鰕等特殊鱼种，亦有白鱼、金鱼、银鱼、毛鰕鱼、荷叶鱼等体型相对较小的鱼类品种。
而《洞庭湖志》卷之五鳞属亦记载，鲫、银鱼、鲤、鲿、鲂、鲟、鳜、鳙、鲢、鲦、鳅、鳊、河豚鱼、石首鱼和茅叶鱼等，为洞庭湖及其流域常见的水产品。
而在旧时，吃鳊鱼的人其实并不多。光绪壬午年(1882年)的《华容县志》载，“鱼之美者，洞庭之鱄(zhuān)，郑氏鱄作鲋音，今文作鱄，即今鲫也，田家湖产最肥美”。这句古语的大概意思是说，鱼类中味道最鲜美的，当属洞庭湖产的鲫鱼了。古时候的鱄就是指现在的鲫，华容田家湖附近产的黑壳鲫鱼(背黑而鳞白、嘴扁平而有力)，吃野食和浮萍等浮游物，其刺虽多，但肉质鲜嫩，脆如豆瓣，味道绝佳。
世传春秋越国大夫范蠡死于华容、葬于华容，他曾在洞庭湖垂钓，遇到大鱼就煮熟吃了，遇到小鱼就放生，而人们为了纪念范蠡，把放生的鱼称为“范蠡鱼”。范蠡鱼是一种什么鱼，有人估计，这种鱼就是鲫鱼。
除了钟爱刺多肉少的鲫鱼，旧时的岳州人就有吃鱼子酱的传统。据同治十一年(1872年)的《巴陵县志》载，“岳州人最重鳇鱼(鳇鱼学名为达氏鳇，是鲟鱼的一种，起源于一亿三千万年前，达氏鳇性情凶猛，属于大型肉食性鱼类，能活50年以上)子，每得之，瀹以皂荚水盐渍即食，味甚甘美”。
而除开鳇鱼，官方旧时祭祀先贤“孔孟颜曾”时，也会要使用到鲜鱼。同治十一年(1872年)的《巴陵县志》载，“薧鱼(kǎo，指干鱼)，用白鱼大者，剖腹去鳞，洗净头尾，腹内俱以盐搓之，放桶内一日夜，取出晒干，临用时，温水洗净，酒浸切碎，实籩(竹器如豆者，其容实皆四升)内”。
鳊鱼，如何烹饪才好吃
鸡吃叫，鱼吃跳。应该说，一条好吃的鱼，够鲜活是前提，盐味准是其次，有了这两个条件，烹调手法的好坏和各类调味料的多少，从某种程度上来说，都只是锦上添花的事了。
“鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全，作水族有鳞单。”清代美食家袁枚在《随园食单》中，就详细记载了鳊鱼的做法：“边鱼活者，加酒、秋油蒸之，玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖，或用酒煎亦佳。用酒不用水，号假鲥鱼。”
笔者的堂哥熊其勇是湘菜大厨，据他介绍，华容人团年时上的这道鳊鱼，制法一般是红烧。选1斤多的鳊鱼宰杀剖肚，两面的肉条较厚处，分别斜着打三个花刀，用菜籽油将两面煎得金黄起壳，放姜蒜末和江水盖锅盖同煮，放一勺农家自晒的豆瓣酱“调色”，临起锅前，在鱼身均匀撒些田里刚冒尖的青大蒜叶。“这碗煎鱼上桌后，大人小孩都不允许动，到元宵节那天晚上才能动筷子。”熊其勇说，年幼时家里条件差，鳊鱼往往是作待客之用，如用筷子将整条鱼戳破，则看相全无，所以要到“割年尾巴”之后，才能享用这道“姗姗来迟”的美食。
长沙细红土菜馆创始人、湘菜大师竺小红告诉笔者，其店内的鳊鱼都是从湖北进货，顾客现点现杀，吃的就是一个鲜味！其制法呢，分别为清蒸、红烧、黄焖、手撕四种。清蒸即在碗底垫竹筷，上蒸笼蒸十多分钟，放生抽、蒸鱼豉油和葱丝和青红椒丝，上桌前淋热油即可。红烧即放菜籽油慢煎，大火收汁后上桌，是下酒佳肴。黄焖则是先煎后煮，鲜嫩的鱼肉在骨头汤中慢煮，咕嘟声中，一碗热汤下肚，可感受“鱼有久煮之味”。手撕，则是选盐渍后的阳干鳊鱼，洗净擦干水分后入油锅中炸，待到鱼皮蓬松，外酥里嫩时捞出，趁热用手撕成条状，蘸油碟或辣椒粉，可以下得三碗饭。
华容县东山镇人、长沙市华容商会常务副会长包锡军回忆，儿时团年时吃到的“盘子鱼”多为鲤鱼或鳊鱼，父母一般是从大年三十中午就把这道菜端出来，直到过正月十五后才能吃，这道菜端进端出，却始终没有任何人动筷子，其实就是想沾一沾“有头有尾”的彩头。华容县鲇鱼须镇人徐勇则说，过年时不允许吃煎鱼这道菜的习俗，倒是从来没听说过，反倒是卤过的猪舌(农村喊‘赚头’)或猪肝，因主家要“省己待客”，往往是留给尊贵的客人吃。
张少雄还讲述了一个关于煎鱼的故事。说解放以前，位于华容县东乡桃花山片区的居民，往往以砍柴为生，因山高坡陡，距离集镇较远，采买不便，加之因家中条件差，一般很难吃到新鲜鱼，到了快过年时，上了年纪的老人就干脆想个办法，即人工雕刻一个木鱼，淋上生姜酱醋等后，用以替代新鲜鱼。有一次，一个家在湖区的新女婿到桃花山走岳父母，席间拿筷夹鱼，发现根本戳不动，酒过三巡之后，卯起胆子用筷子将整条鱼夹起，却最终因重量失衡，而致木鱼跌落，闹出了一桩“吃木鱼”的大笑话。
我的父亲熊安祥，年少时曾拜湖北监利的一位泥瓦匠为师。据他介绍，以前的农村老手艺人，如木匠、瓦匠师傅等，在主家做工时，为帮主家节约成本，中午是不用筷子夹鱼的，而是有意识地夹别的素菜。忙碌一天下来，到了晚上吃饭时，才舍得夹几筷子煎鱼来下酒。
陈金洲是东山镇江洲墟场长江村人，曾当过几十年的村宴大厨。他介绍，“盘子鱼”这道菜，家家户户过年时几乎都有，一般是过了正月十五后才动筷子开吃，“具体原因我也不知道，可能是那时候条件差，留着待客吧”。而在农村的酒席上，煎鱼是最后一碗上的菜。如果桌上有蒸鱼或火锅，煎鱼则是第四道上，“千万不要第六碗上鱼，那叫做鱼肉百姓”。
长沙本土美食作家南宫浩讲述了一个小笑话——老板娘丽姐责怪服务员：“你怎么可以第六道菜出鱼？”这个掌故恐怕很多新长沙人未必知道其真实含意，因长沙本地宴席忌讳第六碗菜上鱼。长沙有句老话叫“饭怕鱼”，上鱼菜就暗示客人别喝酒，该干饭了。所谓“鱼到酒止”，鱼菜通常会安排在最后一道上桌。“出鱼”与“出愚”同音，“六”在长沙话里也暗含“出宝”(愚蠢的意思)的意思。“第六碗菜出鱼”在老长沙眼里，既是赶客，也有骂人的意思。如果饭店里第六道菜上鱼，遇到霸蛮的客人，他们不但不给钱，甚至还可能粗鲁地“掀桌子走人”。
苏轼曾在诗词《鳊鱼》中写道：晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，贪饵每遭烹。意思是说，晓日初升，阳光洒在波光粼粼的江水上，游鱼在水中穿梭自如，就像玉瓶中的活物一般。然而，鱼儿因为贪食而常常落入网罗，被烹煮为食。
回到现实生活中，其实，有水的地方就有江湖，我们，又何尝不是一条鱼呢？
如果把残酷的生活比作一池春水，把人比作鱼，无非是“人为刀俎 我为鱼肉”，相爱又相杀，残忍而现实。有时候，我们常常是既想力争上游，又想随波逐流，还想顺流而下，更想顺水推舟。于鱼而言，水就是一个介质，承载的东西与念想不同，不同的心态之下，结果也不相同，沿途的风景，往往更值得我们去探寻。
有时候，我们又多么想像一条鱼一样，无忧无虑，自由自在。因为，鱼的记忆只有三秒钟，哪里记得住伤痛……
转眼，又近月圆之时，情和爱暂且都不去想，举杯又对月，饮酒且为乐罢！
湖南汨罗传统龙舟生产忙