枞菌 未被驯化的野生山珍
高文化
枞菌，大自然馈赠，天地与岁月美妙积淀造化，集食用与药用于一体的野生珍稀菌类。因生长环境和口感独特，滋味繁复绵长，湘西“山珍之王”当之无愧。
今年端午以来，天公作威，雨水超乎常年，入夏进入汛期，降水频繁，气候温湿，歪打正着对上枞菌生长“胃口”。湘西农贸市场似乎货源没断过，老百姓餐桌上较往年多了几许时鲜枞菌。
枞菌，浓浓乡愁记忆。
年少时，除了放牛、摘三月泡茶苞、抓鱼捉鳝鱼，上山采枞菌算得上最期待事儿，做得多，开心难忘，萦绕心底。夏秋天，跟着母亲到后山丛林寻找识辨枞菌，与弟妹或小伙伴上山，有时拣拾到乌、黄、红枞菌，有时空手而归。下山路上大家交头接耳，相互攀比谁捡得多，谁的质量好，捡得多的就吹牛。满载而归时，先将乌枞菌与其他枞菌筛选分开，晚上鲜炒一锅，一家人其乐融融，如同过年般饱食，美妙味蕾植根记忆深处。
古丈工作期间，偶尔随扯枞菌大军挺进深山老林，重温一幕幕童年记忆，过采枞菌之瘾。
采拾枞菌尽管劳累，但不知不觉就把一天时间打发过去。每次进山，置身大自然，孤身清醒，慎独慎行，寂寥专注，新奇感成就感不断迸发，心情不由自主放空抚平忘我，心灵净化妥帖舒缓，敬畏自然之心油然而生。
枞菌，野生寄生型食用菌类
伞菌目红菇科乳菇属红汁乳菇，学名“红汁乳菇”，别名松树菌、重阳菌、松乳菇、乌枞菌、黄枞菌、谷熟菌、寒菌等。
大型真菌食用菌家族，天生山珍，对生态环境极为敏感，环境受损污染难以存活。
常与枞树(马尾松)构建共生体，彼此提供生存屏障与营养成分，且生长于枞树根部附近富含有机质酸性腐殖土中。常分布于海拔500～700米排水条件良好的阴湿山坡，偏好昼夜温差大的温暖湿润气候，不喜强光。一般群生簇拥，一窝窝，团团簇簇，发现一朵，就可能会有多朵，通常雨后3天左右破土而出。个体中等大小，多由菌盖(伞)、菌柄等结构组成，菌盖菌柄呈虾仁色、橙色、褐色至杏黄色带同心环带，菌盖呈扁半球形至扁平伸展后下凹，边缘最初内卷后平展，表面湿时粘滑，菌盖直径3～6cm，菌褶密集直生，橙黄色至酒红色，菌肉淡红色，少量酒红色乳汁。
野生食用菌包含无毒与有毒两类，富含蛋白质、多糖及微量元素，低脂肪，低热量，具增强人体免疫力功效。全球分布于北半球温带和亚寒带，包括中国、日本、俄罗斯西伯利亚、北美。我国分布在长江中下游及南方山区，如云南、湖南、贵州、湖北、台湾、香港、海南、河南、福建、河北、吉林、辽宁、黑龙江、广东、西藏、广西、甘肃、陕西、四川等地。目前，全球已知约2500种，我国1000余种，其中云南近900种，占比全球36%、全国90%。云南、湘西、贵州、四川、广西等地因复杂地形和多样气候成为主产区，常见枞菌、松茸、牛肝菌等品种。吃野生食用菌，云南地方政府借鉴疫情防控划分中毒高、中、低风险区。
湘西，国内枞菌集中产地。野生食用菌品种和资源量，虽不及云南，但乌枞菌、黄枞菌、鸡枞菌、阳雀菌(羊肚菌)、牛肝菌等具比较优势，久负盛名。地处武陵山区腹地，山高林密，四季分明，气候温润。近年来，通过退耕还林、封山育林和生态修复，森林覆盖率60%以上，其中天然和人工松树占比高，野生枞菌资源丰富，质量上乘。湘西民间流行谚语：“四月八枞菌发，九月九枞菌有”。农历四至九月，枞菌润雨而生，闻风而长，旱过降雨或长时间降水气候，雨后晴过3/5天，枞菌就如同雨后春笋般噌噌冒泡。一年至少5/6季窗口期，黄枞菌(谷熟菌)主要产在夏季，6月出产量最大，乌枞菌(寒菌)产于秋季，量大质优。
湘西枞菌，长期处于供不应求，采摘量与人工种植香菇相比，没有规模产量，产菌村寨日产量常以公斤计算，采摘难度大，物以稀为贵，时鲜价格偏高于普通菌类，市场价格80～300元/千克。
枞菌，具食疗保健功效的山珍贵族
野生枞菌令人惊叹，富含抗氧化活性物质、粗蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸、核苷酸、多糖、维生素和钙、铁、锌、硒等矿物质，具抗氧化抗肿瘤和抗炎抗菌作用。
其中维生素B族和D族，降低胆固醇，调节血脂及免疫细胞活性，抑制癌细胞代谢；富含多酚类和抗氧化物质，延缓衰老，清除人体内自由基，预防心脑血管等慢性疾病；富含β～葡聚糖和多糖蛋白等活性物质，减轻炎症红肿、疼痛症状；含麦角甾醇类、菌孢氨酸等活性物质，增强免疫力，促进非特异性有丝分裂，刺激淋巴细胞转阳而降血糖；还含膳食纤维，预防便秘，促进肠道蠕动。亦可作药材加工成药丸、口服液等。
随着科学技术进步发展，诸多野生食用菌通过人工驯服，如今已工厂化批量规模生产，走进千家万户餐桌，诸如羊肚菌、香菇、木耳、冻菌。但枞菌和松茸一样，不能在工厂大棚条件下人工培育种植。尽管松茸已取得在松林进行“半人工促繁”突破，而唯有枞菌仍保持纯正野生。
枞菌，知名野生美味
湘西传统待客美食，引以为傲、市场抢手的高端伴手礼信。
千百年来，湘西人与生俱来对枞菌钟爱，执念偏爱近似疯狂，嗜菌如命。新鲜枞菌刚上市，量少价贵，谁碰上如同狩猎赶肉，都会哄着抢购，然后叫上哥们进馆子打牙祭。宴请亲朋好友或家宴，碰上时鲜枞菌必点必上，没有鲜货，也会翻箱倒柜将自家冰柜藏货拿出来，包括收藏的枞菌油。逢年过节赶上枞菌上市，不忘通过物流让在外亲友品鲜。
枞菌天然嫩鲜度令人丢魂，宜炒、煮、炖、炸、腌渍、烘干。独立清炒食用，或煲粥下面，或作炖汤，或与鸡鸭鱼肉等食材搭配合炒，为菜肴增添口感，菌味鲜腴，调理肠胃，清香脆嫩。诸如，鲜猪肉炒枞菌、腊肉炖枞菌、牛肉炖枞菌、包谷酸胡葱煮枞菌、枞菌炖豆腐、土鸡炖枞菌汤等。菌汤，纯天然淳朴，细嫩爽口，香味独特，妙不可言。夏枞菌没有冬枞菌香，黄枞菌又不及乌枞菌味道。枞菌美味胜过“玉”和“芝”，正如南宋杨万里称“菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒”。
秋季乌枞菌上市，许多家庭都会购买时鲜枞菌，部分放冰箱保鲜，部分炸“枞菌油”。所谓“枞菌油”，传统手工制作美食，借鉴制作腊肉保鲜方法，将新鲜枞菌用野生山茶油小火慢炸成菌油来保存。就这样，湘西老祖宗针对枞菌资源丰富，季节性强，易腐等特性，代代相传成湘西特色美食。先将山上采下来枞菌进行筛选剪去根部及腐烂部分，清水清洗沥干，倒入柴火灶烧开的山茶油锅里，待到枞菌变小变黄，菌伞微微卷起，菌香漫溢时，投入适量盐等，熄火冷却后，装瓶或装坛密封备用。吃面条或下米粉或制作凉菜时，舀出几勺菌油进行拌合，味道浓郁，唇齿留香。
沈从文弟子汪曾祺在昆明西南联大求学时，对云南菌子颇有研究写下《菌小谱》等，对湖南菌油念念不忘，其《五味》：“湖南极重菌油。秋凉时，长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何种菌耳”。
枞菌，湘西特色野生资源
乡村生态产业，乡村农户增收渠道之一。
枞菌采收季节，一道道靓丽风景遍及山乡。清晨，乡村百姓，甚至城镇居民背着背篓，提上竹篮或塑料桶，拿着砍刀，独自或三五成群，或夫妻，或兄弟姊妹发小，如同赶集，一个劲往深山松林钻；早上或傍晚，城镇大街小巷、农贸市场、高速公路下线出口附近、国省县道公路边，男女老少端着大大小小盛满枞菌篓桶盆叫卖，成群结队顾客驻足购买；成就电商物流贸易高峰或“热点”，大包小包，大箱小件快递到全国各地，城市消费者第一时间共享湘西时鲜。
湘西枞菌发展，人与自然和谐共处、生态系统修复保护鲜活实证案例。其前世今生见证湘西山河破坏污染阵痛、退耕还林、逐渐恢复性增长的历程，正是践行“像保护眼睛一样保护生态环境”理念生动写照。敬畏自然，保护自然，热爱自然，方能永续利用开发自然。山水有生命，森林有情，人们用爱用情用力呵护山水森林，定能实现生态红利。曾经过度毁林开荒造田导致水土流失、森林覆盖率急剧下降，原生态环境破坏，野生枞菌资源频临枯竭。上个世纪末以来，全面实施封山育林、退耕还林及生态修复，枞菌野生生长环境逐渐修复，资源恢复性增长，生物多样性不断丰富，为湘西增添灵动生态之美。
搜寻捡拾枞菌，刺激奇妙
捡拾者早起顶着雾水进山，在绿色茂密松林中穿行，青山叠叠，翠峰霭霭，云天共影，晨珠润土，透明澄澈，轻俏柔媚。森林草丛间淡淡迷雾恣意流淌涤荡，晶莹剔透雾珠挂满枝头叶尖，湿气亲吻沾湿衣裤，头发凝结细细雾珠。
仿佛置身动植物王国，如同步入露天剧场，绿树叶嫩松针泛着毛茸茸亮光，不断与树木花草鸟虫蜂蝶蚂蚁偶遇触碰对视，感悟其无声絮絮形体语言；周边和头顶虫鸟啁啾，夏蝉低语，蝶飞蜂舞，蜗牛攀爬，蜘蛛结网，藏躲在林中暗角灵虫蚱蜢蛐蛐啼鸣此起彼伏；行走唰唰唰唰声，打破森林空灵幽静，惊扰林草中鸟儿，不时从草丛里猛然一跃飞起，悄然隐匿，不知不觉沉浸享受天籁绝美绵柔交响乐。
心扉吸吮森林气息，空气漫溢清新“空气维生素”负氧离子，神清气爽。
如同狩猎一般，眼睛专注阴凉湿润草丛中蛰伏生机，发现破土而出精灵般“枞菌脑袋”，有的全露，有的冒着头半露，有的被松针草丛遮掩，特别激动，特别来神。菌子“萌样”鲜嫩，透亮，肉头厚，肉色、黄色、橙红色、红色等，种类繁多，菌姿各异，或亭亭玉立，或矮矮墩墩，或肥硕壮实。
紫褐色，湘西最常见，称之“乌枞菌”，菌中佳品，比黄枞菌、红枞菌肉质更厚实，细嫩鲜甜脆，味更香浓；有的菌盖发育完整，酷似一把把精致小伞，盖径5～8㎝，脆嫩有嚼头；有的刚发育成菌苞，菌盖大小如成年人指甲或稍大，犹如一颗颗纽扣，俗称“扣扣菌”，特别鲜嫩。
这个时候，沉住气，蹲下来，小心翼翼扒开鼓鼓包包蓬松草丛、松毛、腐叶，一股夹杂着松针和泥土芬芳的氤氲菌香如幽灵般袭鼻而来，激动而又小心翼翼将其连根拔起，去除枞菌上草芥杂物，有时还用嘴吹吹，慢慢放进背篓，然后左顾右盼，远望近看，边走边刨，发现即取之，直到将周围“掘地三尺”才放手。
接着就转战转场，爬过崇山峻岭间一道道山坎，穿过一片片松林，发现一朵就展开一场阵地战，惊喜瞬间不断，背篓里枞菌渐渐多了起来。尽管汗流浃背，口干舌燥，饥饿疲惫，甚至衣裤被荆棘划破，手足划伤出血，但只要找寻到枞菌，什么都会置之不顾，宛若“山重水复凝无路，柳暗花明又一春”，眼睛就会发亮。不时微风拂过，那丝丝缕缕绿意清香，嫩滴滴，绿莹莹，凉爽爽，沁人心脾。
捡拾枞菌，当然包括牛肝菌、鸡枞菌、剥皮菌等山珍都会尽收囊中。所谓牛肝菌，云南又称“葱菌”“见手青”，菌肉厚，伞盖表面色如牛肝，伞柄黄黄，菌盖背面平滑无菌。用蒜头片清炒牛肝菌，入口滑细，滋味极鲜，直入脏腑，炒食极香。
采扯枞菌，湘西讲究地域性套路和潜规则，如同狩猎精准辨识方位。枞菌生长认地认窝认环境，只要松林环境不发生破坏性变化，就是成窝成片枞菌相对稳定“家园”，几乎常年生长。松林是产枞菌背景前提条件，没有松林就没有枞菌，且成长期松林迎风当阳面生枞菌概率更大。
当地土生土长乡亲对周边山林宜生枞菌地方，如同瞎子吃汤圆心中有数。差不多每个村寨都有采枞菌“牛人”，对所处区域枞菌生长分布情况了如指掌，私下都掌握几处对外保密的菌窝。那些卖枞菌年收入超万元的，找寻枞菌都有几把刷子，算得上高手专家，除了勤快勤劳外，对枞菌生长做过长期调查研究，说起枞菌头头是道。
野生菌子食用历史悠久
自古文人骚客常咏菌赋诗作画见证千年活态风物。
古人对枞菌常混用“蕈”“菌”“菇”，2200多年前《吕氏春秋》记载：“味之美者，越骆之菌”“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。事须莫与谬汉吃，送与麻田吴远游(北宋·苏轼《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》)”“惊雷菌子出万钉，白鹅截掌鳖卸甲(北宋·黄庭坚《次韵子瞻春菜》)”。
“佳蕈出何许，南山白云根。畦丁入云采，遍以脱叶翻。戢戢寸玉嫩，累累万钉繁……争啖肉菌美，共品天花尊(南宋·汪藻《食十月蕈》)”。“土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢。戴穿落叶忽起立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。响(色)如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及(南宋·杨万里《蕈子》)”。
“松花冈头雷雨急，坡陀流膏渍香汁。新泥日蒸气深入，穿苔破藓钉戢戢。如盖如芝万玉立，紫黄百余红间十。燕支微匀滑更湿，倾筐盛之行且拾(明·史迁《菌子诗追和杨廷秀韵》)”。
“有三五村童掘菌子于乱草之中，探头而笑，似讶多人之至者……非君则武陵源矣！(清·沈复《浮生六记》)”。
采拾枞菌，总是美好意犹未尽
枞菌，湘西人骨子里至爱。一年四季餐桌上常客，百吃不厌。时鲜枞菌出产季节，或买或采，不时储藏于冰柜。当今互联网物联网高速发展，充满山水森林气息枞菌被转译成城市高端时鲜商品。
找寻枞菌宛若新奇探秘，采摘菌子则充满成就感。当弯下腰或蹲下来，睁大眼睛专注，如同探照灯前后左右寻觅，仔仔细细翻开松针枯叶草芥，一旦发现目标，小心翼翼掀开草被，眼前整个枞菌裸露，眼睛放光，心跳加速，擦干手，肃穆开心采下菌子放置背篓，顿时身心流盈，抿嘴闷乐，收获喜悦。
许多商贾看好枞菌蕴涵财富商机，投入资金技术，试图借鉴其他食用菌人工干预和标准工厂化生产模式培植量产，可枞菌偏偏不受制于人类，不示好不买账不接受驯化，一根筋只认同与松林共生的伙伴和原生态“家园”。
枞菌与松林宿主共生彰显生存智慧哲思，折射出人与自然和谐共处的生态文明真谛。生态资源禀赋，集自然性、系统性、和谐公平性、循环性、可持续性及脆弱性于一体，湘西比较优势和财富，中国式农业现代化湘西新篇章建设不可或缺的底气，必须坚持保护优先。
21世纪，数字化智能化和知识经济高速发展，不确定性成为常态。生态文明高质量建设非征服而是共舞，非占有而是滋养，非攫取而是互赢，需要不断面对化解发展中不确定性。
(作者单位：湘西州人大常委会)