蚕 豆
高文化
蚕豆，与我缘深无解，人生“味道”，乡愁记忆，小吃美食之最爱。
童年跟着母亲种蚕豆、摘蚕豆、剥蚕豆、煮蚕豆、炒蚕豆、晒蚕豆酱，赏蚕豆花如痴如醉，没完没了吃蚕豆上瘾。
一年四季家里餐桌家常菜，原味、酥味、兰花味及豆瓣酱等蚕豆食品从没断过。
蚕豆花开时，都会带上相机打卡蚕豆地，捕捉花开光影。
上餐馆发现蚕豆必点，尤其是家乡新鲜蚕豆酸汤，百吃不厌。
蚕豆，种植历史悠久，经济价值不菲
“蚕豆”名字由来，当代文学家汪曾祺以为“养蚕的时候吃的豆”。鲁迅对蚕豆具有“蛊惑”感，其文章称其“罗汉豆”。李时珍曰：“豆荚状如老蚕，故名蚕豆”。“中国种植蚕豆，从何时而来无法考证”。关于蚕豆发源，目前“外来引进说”的专家学者以为发源驯化于地中海东部、亚洲西南和非洲北部，现分布世界各地，考古学可追溯至10世纪。《太平御览》载，西汉张骞出使西域时期将蚕豆传入我国，按此观点我国已有2000多年种植历史。另外，越来越多考古发现指证“中国原产地说”，蚕豆似乎更是我国本土特产。中国，世界利用蚕丝织丝绸最早国家，自古以“丝国”闻名于世。距今6000年前浙江余姚河姆渡文化遗址出土雕蚕形虫文之象牙盅。距今4700～4200新石器时代良渚文化钱山漾遗址(浙江湖州吴兴县)曾出土平织丝织物和蚕豆。我国蚕豆文字最早记载，始于三国时期《广雅》，文中出现“胡豆”一词。
蚕豆，人类栽培最古老食用豆类作物之一，叫法多样，胡豆、南豆、川豆、发财豆、寒蚕、坚豆、罗汉豆、佛豆、立夏豆、聪明豆等。豆科野豌豆属，一年生草本植物，耐寒不耐热，喜湿润环境，忌干旱。总状花序腋生或单生，花色白、紫黑、紫红等，花冠白色带紫色脉纹，荚果肥厚，外覆盖细茸毛，荚果内壁生海绵状茸毛。种子扁矩圆形，种皮乳白、浅黄、褐、青、绿及紫等色。汪曾祺称“蚕豆到‘落而为箕’”，荚果成熟剥壳之种子即蚕豆，晒干后称之老蚕豆。
粮食经济作物，蚕豆每100克含碳水化合物58.9%，蛋白质22.35%，淀粉43%，膳食纤维3.1%，脂肪1.6%，热量240～300大卡。可作主食补充糖原，恢复体力，补充营养能量，亦可作菜肴、零食及佐料，其嫩鲜叶作时鲜蔬菜或饲料。目前，全球约有45个国家种植蚕豆，集中于黑海和地中海沿岸。2014年度FAO统计数据显示，全球蚕豆种植面积约2.2万公顷，产量403.5万吨，主产国中国、埃塞俄比亚、摩洛哥等，分别占比33.07%、20.89%、9.00%。我国居世界之首，重要出口创汇农产品，长江以南秋播，以北多春播，种植达7301公顷，品种40余个，产量142.9万吨，主要产自四川、云南、重庆、湖南、湖北、江苏、浙江、甘肃、青海等省。中国四大名贵蚕豆产于宁波、张家口、青海和甘肃等。随着经济社会发展和科技进步，人们生活质量和健康水平不断提高，蚕豆品种和商品深加工呈多样化创新发展。上海市嘉定区开发出“嘉紫一号”等特色鲜食蚕豆新品种，口感软糯清甜。
经济价值多元，食用、药用、肥用、饲用、观赏等。新鲜蚕豆，直接烹饪食用或加工蚕豆制品。蚕豆传统食品加工方法，主要去除单宁、植物凝血素、胰蛋白酶抑制因子、β-糖苷等抗营养成分及种皮等不宜食用部分，改善食用品质。蚕豆制品包括发酵和非发酵两类。豆瓣酱、豆瓣辣酱、酱油、甜面酱等调味品为发酵豆制品，如四川郫县豆瓣酱。非发酵豆制品，通过传统工艺将其制作风味食品，入口软酥，如五香豆、凉粉、粉皮、豆瓣沙等。添加茴香、盐、味精、八角等调味料煮制，制作卤水蚕豆；加入盐等膨化制成香脆休闲膨化食品；通过浸泡、磨浆、沉淀等分离蚕豆淀粉，过滤浆水提取植酸钙镁、多种蛋白质，过滤下脚料豆渣用于酱油、白酒酿造，还可大规模培养有益藻类和微生物。
蚕豆富含碳水化合物、蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素、多酚类和钙、铁、锌、钾、锰、磷脂、胆碱等矿物质。具有抗氧化作用、调节大脑神经、增强记忆、促进消化、辅助预防心血管疾病、延缓动脉硬化等功效，增强免疫力，预防高血压，促进骨骼发育，改善食欲等。中医认为其味甘、微辛，性平，归脾、胃经，具健脾和胃、利水消肿，辅助调理膈食、水肿等。明代汪颖编撰《食物本草》：“快胃，和脏腑。”清代吴仪洛编撰《本草从新》：“补中益气，涩精，实肠。”清代汪绂《医林纂要》：“滑肠，利水。”《福建药物志》：“健脾利水。主治脚气，水肿”。《随息居饮食谱·谷食类蚕豆》载：中焦虚寒者不宜食用；蚕豆过敏者不宜食用。
蚕豆，兴县富民经济潜能不可小视。全国诸多地方将其作为特色产业发展，依托科技进步不断拓展产业链，加工赋能增值，将“一颗蚕豆”做成大产业大品牌。诸如，郫县豆瓣酱，中国地理标志产品和国家级非物质文化遗产，市场品牌认可度高，四川特色产业。中国顶尖调味料之一，“川菜之魂”，酱酯香浓郁、色泽红褐油润、辣味重、回味香甜，深深融入四川人血液。选材与工艺别具一格，以优质蚕豆、二荆条辣椒为主要原料，辅以面粉、食盐及本土地下水，经传统“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”工艺自然发酵而成，色、香、味俱佳，烹饪回锅肉、麻婆豆腐等经典川菜核心调味料。正如“一颗蚕豆的一生不止于此，一篇文章无法一一罗列，它最大的成就是成就了川菜的风味密码，红油的豆瓣酱可以令一份回锅肉和火锅的魅力顿现”。
蚕豆根茎，固氮改良土壤作绿肥，嫩叶杆亦作饲料。蚕豆花含糖分，适宜作蜜源植物种植，且颜值特别，越来越被乡村旅游关注，相继进入田野、林缘、道路观赏丛植序列。
蚕豆花美，专注方能窥视
蚕豆花，田园乡野符号，永不褪色温暖画面记忆，蕴涵和谐、质朴、奉献等花语，象征美好品质与精神。蚕豆花裸露天然旷野，没有温室大棚，历经阳光雨露，花开花落孕育豆荚，簇拥着用形体语言诉说春天故事，履行沉甸甸希望承诺，奏响生命序曲。
蚕豆花开，春天百花争妍时光里特别纯洁朴素，独树一帜。蝶形花冠，传统品种多为白色带紫色斑纹或紫红色花瓣，常显黑色斑点。总状花序似栖居翠叶间紫白蝴蝶，宛如时光精心雕琢印记，又似美人淡妆胭脂，纯情爱意满满，寓意美好生活。蚕豆花香，阵阵微风传送，似香非香，若有若无，清清淡淡。
蚕豆花，世人往往不太在意，常分布田间地头，传统品种花期很短，集中连片种植少见。尽管与油菜花相随同步，顶多算春天花海配角之一，或许算跑龙套群众演员。没有油菜花幸运高调，天生田园山野主角，惹人注目。但蚕豆花儿压根不乎，自信坦然，知足常乐，依照生命轮回，把握转瞬即逝一生，不忘召唤和使命，置身春暖花开序列，执念春风中醒来，春雨中含苞，有条不紊盛开吐芬，向着果实饱满目标勇往直前。绿色世界舞台上白紫交响，犹如大地春天诗行，带着羞涩与坚韧悄然在油菜花海边或众多花香中绽放，与百花一道将美真实奉献。蜂蝶似乎是其不离不弃“闺蜜”，总围绕其亲密拥抱，蜂飞蝶舞，采粉采蜜。春风吹过，微微颔首，朴实谦逊，活力满满，平凡寂静中凸显雅致绚烂。全球首例“赏食两用”新品种“豆美1号”横空出世，拓展农旅融合新途径，紫红花色纯洁艳丽，花期长，观赏价值高。正如现代《蚕豆花开》(佚名)描绘蚕豆花开美丽景象和农人对丰收期许，“蚕豆花开映日红，春风拂面暖心胸。田间地头人欢笑，丰收在望喜心中”。
与古代文人骚客感同身受，我对蚕豆花特别有感觉，特别亲切，养眼养心，成为童年回味。童年时代喜欢呆在故乡蚕豆地观赏每一朵花模样，嗅着花儿吐出清香，不知不觉放飞梦想。参加工作后，每年春天都会走进蚕豆地过一把赏花嗅花之瘾，放松自我，让蚕豆花香充盈心房。蚕豆花年复一年，历久弥新，不仅开在春天，更开在心里，从未凋谢，从不褪色。歌谣“蚕豆花儿香呀，麦苗儿鲜……”生动鲜活，氤氲辽阔，深情幽远，不时拨动着春天故事的心弦。???
古往今来文人雅士寄情吟诗赋文作画
蚕豆花古诗词多集中于宋、清，通常寄托田园情怀与朴实品格，亦借其反映饮食习俗？，诸如，南宋李易“豆角尝新小麦秀”，舒岳祥“且将蚕豆伴青梅”等。
北宋陆游《春日田园杂兴》(节选)：“老盆初熟杜鹃花，啼鸟正繁梅子酸。恰则东风吹雨过，小楼一夜卖花声。”描绘春日田园蚕豆等作物茁壮生长茂盛景象。
南宋文学家范成大《田园杂居·其七》：“昼出耘田夜绩麻，村庄儿女各当家。童孙未解供耕织，也傍桑阴学种瓜。”通过描写农村儿童参与劳动场景，反映田园生活丰富美好和谐，蚕豆是农作物之一。
明代画家、文学家陈继儒《浣溪沙·初夏夜饮归》(节选)：“桐树花香月半明，棹歌惊起睡鸳鸯。女儿笑指西坡说，看蚕娘摘罢柿叶桑”。描写初夏夜晚美丽景色和乡村宁静生活，蚕娘种植蚕豆活动成为一道靓丽景观。
明末清初彭孙贻七言律诗《豆花》，记录“蚕时开遍吴娘陇，把嗅深沾野老衣。”清初学者陆世仪《春日田园杂兴》：“篱头未下丝瓜种，墙脚先开蚕豆花。”清代扬州八怪之一汪士慎《蚕豆花香图》题诗：“田间野粉无人爱，不逐东风杂众香。”都是聚焦早春农事农景。
清朝乾隆皇帝曾为蚕豆花图题诗，肯定救荒价值，称之“应号人间第一花”。
清代词人叶申芗创作《醉花阴·蚕豆》，吟咏蚕豆“种向中秋收待夏”生长周期。上阕“花吐宛如蛾，荚宛如蚕，形肖真难画”，生动描绘蚕豆花像飞蛾一样美丽，豆荚包裹着豆子形如春蚕一般。下阕“欺蜜复欺酥，甘软相兼，佐我盘餐雅”，笔峰一转抒发佐餐雅趣，赞美蚕豆甘甜软糯、胜过蜜酥之口感。
清代顾禄《清嘉录》：“立夏日，家设樱桃、青梅、lèi麦(左禾右畾，古字，今已不用)，供神享先，名曰立夏见三鲜……蚕豆亦于是日尝新。”
以鲁迅、汪曾祺为代表现代文学家，对蚕豆文化研究创新发展。
鲁迅1919年创作经典短篇小说《孔乙己》，通过以咸亨酒店小伙计第一人称视角耳闻目睹，“茴香豆”贯穿故事全过程，妙语层出，描绘清末下层知识分子孔乙己生活遭遇和悲剧命运，揭露封建科举制度对知识分子毒害，以及当时社会对弱者冷漠与嘲讽。“温两碗酒，要一碟茴香豆”，中文文学中高辨识度台词之一。“茴香豆的茴字有四种写法”成为孔乙己迂腐形象标志性细节，亦是其艺术创作自由和权利，体现书法艺术丰富多样性和创造力。孔乙己装作阔气样子，一边给孩子们一人分一颗茴香豆，一边摇头晃脑说出超经典话“不多不多，多乎哉不多也。”结果孩子们吃完还想吃，眼巴巴望着他，彰显其迂腐和可爱性格。
汪曾祺对蚕豆钟爱有加，在其笔下，蚕豆不仅是舌尖美食，更充满烟火气。散文《蚕豆》如同一部蚕豆美食词典，对全国各地蚕豆吃法做法如数家珍，详尽描述。“蚕豆是很好吃的东西，可以当菜，也可以当零食。各种做法，都好吃”。从炒青蚕豆，上海城隍庙奶油五香豆，重庆北碚怪味胡豆，到北京烂和蚕豆，到苏州油酥豆板，再到四川郫县豆瓣，多滋多味，特色各异。
民间歌谣《蚕豆谣》(佚名)；“蚕豆花儿开，白如雪来紫如烟；蚕豆荚儿长，绿如翡翠挂枝间。”描绘蚕豆花之美丽和蚕豆荚之翠绿。
现代《观蚕豆有感》(佚名)：“蚕豆虽小却精神，不畏严寒傲雪霜。待到春来花开时，满园春色尽芬芳”。赞美豆生命力，表达敬仰坚韧不拔精神。
蚕豆，与生俱来人文密码符号
蚕豆，中国传统民俗文化寓意象征丰富，清明立夏时令美食，立夏、七夕及腊月等传统习俗中美食元素，承载健康与丰收期盼，象征财富吉祥、情感缠绵及健康聪明。
成熟蚕豆色泽金黄，形如古代元宝或铜钱，故称“发财豆”，寓意招财进宝、?财源滚滚、财运亨通。
“蚕”与“缠”谐音，一些地方腊月初一“咬灾节”等习俗流行吃蚕豆，象征财富与财运广进，寄托腰缠万贯、吃喝不愁等美好期许。传统五豆节，蚕豆对应五行之金，寓意纯洁高贵。有些地方七夕等吃蚕豆，意象爱情甜蜜，亦有“分豆结缘”习俗，隐喻邻里和睦、天长地久，如福州七夕分食蚕豆，意在化解隔阂、重归于好。有的地方清明时节将蚕豆作为流行新鲜春菜，表征多子多福，丰衣足食，生活美满。有的因营养丰富称之“立夏豆”“聪明豆”，立夏时节鼓励孩子多吃蚕豆，暗示顺应时节，祝福小孩聪明健康。有的立夏吃蚕豆，祈求入夏安稳，暗喻一帆风顺、平安吉祥顺遂。有的地方称之“佛豆”，与佛教浴佛节“舍豆结缘”有渊源，被视为传统佛教结缘信物。部分地区视其守护神，以为蚕豆形状似小蛇，吃蚕豆隐喻驱邪避凶、祈祷祈福。
蚕豆，西方古文化中亦有占卜或厄运意象含义。阿拉伯传说蚕豆拥有神秘力量，能占卜未来和预知天命；但古希腊毕达哥拉斯学派视为玄学禁忌，以为吃蚕豆会招致厄运。
蚕豆，乡愁氤氲，味蕾记忆
无论蚕豆菜肴，还是原味炒蚕豆或零食，我百般喜好，百吃不腻不厌，常吃常新。
童年时候，口袋总少不了炒原味“铁蚕豆”或酥炸蚕豆。原味蚕豆，如同铁疙瘩，放嘴里嚼起来嘎嘣脆，近年来出于护齿才割爱放弃。当代文学家汪曾祺《蚕豆》：“我的老师沈从文先生在中老胡同住的时候，每天有一个骑着自行车卖铁蚕豆的从他的后墙窗外经过，吆喝‘铁蚕豆’……其时沈先生正因为遭受迫害而精神紧张，我觉得这卖铁蚕豆的声音也会给他一种压力，因此我忘不了铁蚕豆”。
逢年过节，在村里串门走户，家家户户爆米花切糕糖时，几乎少不了砂炒原味酥蚕豆，砂炒声夹着蚕豆香弥漫四溢，时不时窜进左邻右舍灶台，抓上几把放进口袋，边走边嚼，嘎脆嘎脆，唇齿留香，过足蚕豆瘾。有的家里用老蚕豆制作油炸蚕豆花，先用水将老蚕豆泡软，用剪刀逐一将每颗带皮蚕豆嘴剪开一个口子，凉干，然后如同炸油条，放入油锅炸，出锅豆瓣向外翻开裂，貌似兰花，故称“兰花豆”，香脆爽口。夏天，有的家里开始制作豆瓣酱，将老蚕豆用水泡软煮熟剥去豆衣，再仿效晒麦酱传统方法如法炮制。有的家里借助绿豆芽菜做法，将老蚕豆浸水生出蚕豆芽菜，掺和香料煮熟作成下饭菜，江南称之“发芽豆”，北京叫“烂和蚕豆”，汪曾祺家乡江苏称其“烂蚕豆”。五香豆，带壳蚕豆佐以五香、盐煮熟即成。茴香豆，浙江绍兴一带风味小吃，随着《孔乙己》而流传至今，享誉中外。精选干蚕豆，淘洗下锅，加水浸没发软，猛火煮约15分钟，至豆皮周缘起凸、中凹陷时，加入桂皮、茴香和酱油，再文火慢煮约15分钟即可。
蚕豆炒菜，家中餐桌常备菜肴。油焖蚕豆，南方家喻户晓家常菜，蚕豆连壳一并入锅，用重油焖煮，将蚕豆焖至酥烂出沙，配上葱、盐或糖，几乎不走花哨烹饪，不用过多调味料，滋味浓郁咸鲜。
雪菜蚕豆，家乡传统下饭菜，嫩蚕豆仁连皮油炒，去豆腥味，与切碎雪里蕻(雪菜)或咸菜一起快炒焖制，再略加蒜片，咸鲜风味突出，搭配咸肉、香肠或土豆口感更丰富。
韭菜蚕豆，新鲜蚕豆焯水冷却后，用韭菜大火快炒，色泽翠绿，葱香浓郁。
蚕豆雪里蕻(雪菜)炖排骨酸汤火锅，清淡鲜美，蚕豆与排骨、雪里蕻(雪菜)同炖1小时，加姜去腥，矿物质易吸收。
此外，蚕豆炒肉/虾仁，蚕豆炒鸡蛋，?蚕豆炒春笋，?蚕豆炒茴香，蚕豆焖饭，?蚕豆瓣汤等花样众多，应有尽有。
蚕豆，蕴涵春天韵味
大自然慷慨馈赠，饱含阳光雨露，蚕豆花，犹如大地寄给春天信使。
品味时鲜蚕豆，如穿越时空，与春天、大地自然对话，感悟生活哲理，津津乐道，童年乡愁未尽。
春末夏初，蚕豆姗姗而来，泛绿蚕豆秸杆上结满粗大青翠豆荚，蕴含鲜嫩脆绿豆子。从青涩豆苗、蚕豆花开到丰盈豆实，闪烁生命张力和劳动结晶。
田园馈赠翡翠珍珠，从田间到餐桌如约而至，历经剥去豆荚外壳、褪去豆衣成鲜嫩豆瓣“蚕豆米”，浑身泛着青绿晶莹圆润，以本真滋味成为餐桌C位，时令盘中生动春色。不过蚕豆尝鲜短暂，一年四季，上市光景不过半月，即使如此，新鲜蚕豆一直与好吃为伴。
嫩蚕豆仁或老蚕豆浸泡剥皮豆瓣，无论清炒、焖煮，还是零食，总能带来朴实幸福感，温馨烟火气，舌尖鲜美食，三分清甜，七分乡愁。
(作者单位：湘西州人大常委会)
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