一桌南岳素食。记者 鲁毅 摄
中新网衡阳7月8日电 (记者 鲁毅)一桌南岳素食流传千年，一碗“费大厨”辣椒炒肉火遍大江南北，一个黄贡椒产业年产值5亿元……从田间土产到席间佳肴，从餐饮品牌到饮食文化，一桌衡阳菜烹饪出一方产业。
在中国地方菜系版图中，湘菜已成为中式正餐样本品牌中门店数最多的菜系，业界有言，“天下小炒看湖南，湖南小炒看衡阳”，足见衡阳菜的江湖地位。据统计，衡阳市餐饮经营户超1.7万家，衡阳籍在外厨师达10万人之多，2023年全市餐饮零售额达到259.25亿元，“衡阳菜”蜚声海内外。
鲜活土产成就香辣美味
“鲜、香、辣是衡阳菜最鲜明的特征，衡阳菜的精髓则在于对入味的追求。”衡阳市餐饮行业协会执行会长王涛介绍，“食材鲜美、调味独特，正是衡阳菜拿捏食客味蕾的关键。”
地处南岳衡山之麓、湘水之滨的衡阳物华天宝，湘江与蒸水盘城穿流浇灌出的水草丰美之地，滋养出品质优异的鲜活农产。衡阳湘黄鸡、衡阳县寺门前猪、耒阳大和草鱼和红薯粉条、祁东的黄花菜和槟榔芋……这些来自乡野田间的自然风味，配上衡阳产的茶油、黄贡椒，在猛火爆炒下成就一方舌尖美味。
在衡阳菜中，将食材发挥到极致的当数南岳素食。遍布南岳衡山脚下的素食餐厅里，常见的茄类、豆类、莲藕、萝卜及冬瓜等蔬菜，通过煮、蒸、炒、炸等烹饪工艺制作，变幻成鸡、鱼、肉等各种美食。如冬瓜做成扣肉、土豆做成排骨、菌类特制肉串……一道道色、香、味、形俱佳的素食深受赞誉，还成为当地吸引游客的流量密码。
简单、常见的食材，做出非同一般的鲜味，正是衡阳菜之精华所在。
除了得天独厚的食材资源，火候与调味的分寸把握才是各家衡阳菜餐厅大厨的独门秘籍。例如一碗几乎所有湖南人家里都会做的辣椒炒肉，衡阳餐馆大厨却能烹饪出无法复制的独特风味。
“炒肉时一定要先用中火将肥肉炒出油脂，往锅里下瘦肉时再调成小火，确保肉感嫩而不柴；然后再下入调味、撒入辣椒，将辣椒和肉一起煸炒。”衡阳新派湘菜代表“跑调的唐不二”创始人唐卓成介绍，衡东脆肚、茶油土鸡、爆炒鳝鱼、衡山香干、生炒羊肉……每一道衡阳招牌菜都有其独特的调味方法。
推陈出新打造爆品
酱爆罗氏虾、绝味螃蟹……遵循衡阳菜香辣本味的前提下，唐卓成不断创新菜单，用地道的湘式辣味海鲜俘获年轻食客的味蕾。据悉，该品牌旗下门店一年卖出罗氏虾百万只，已在衡阳开设三家分店，今年，他们还将分店开到了西安。
通过爆品策略提升消费者对品牌的认知，正是从衡阳走出、开遍全国的费大厨、炊烟时代、菜根香、绿草地等湘菜连锁品牌探索出的成功经验。譬如费大厨通过辣椒炒肉引客，炊烟时代用小炒黄牛肉打响品牌。
在北京、上海、广州、深圳、长沙等城市随处可见的衡阳菜馆里，衡阳大厨们在灶台前、猛火间，爆炒出一道道招牌菜，打开一座座城市食客的味蕾。
在衡阳本土，还有不少餐饮品牌通过融合创新、升级服务做大做强。在本土耕耘二十载的陆府臻宴掌门人路魁梅介绍，深耕传统宴席的同时，他们拓展精致湘菜商务宴席，将菜品进行高端化、精致化改造，引入鲍参翅肚等名贵食材，融合粤菜、淮扬菜等其他精致菜系，同时升级餐厅的环境体验、门店服务，受到市场认可。
“餐饮业是淘汰率很高的行业，唯有创新是激烈竞争中的不败利器。”王涛介绍，衡阳餐饮名店每年都会根据点单率，淘汰一批低频度菜品，同时推出一批新菜，淘汰率和推新率约30%，从而不断满足食客喜新厌旧的挑剔味蕾，吊起新老顾客的消费欲望。
除了菜品推陈出新，衡阳餐饮企业在经营管理方面，同样创新不止：“绿草地”率先推出“透明厨房”，引来全国同行竞相效仿；衡阳市餐饮协会倡导的“农餐对接”模式，降低了中间流通成本，提高了食材配送效率；餐饮协会“会员集体采购”制提升议价能力，降低采购成本……
有标可依产业升级
一道菜带火一个品牌，一桌衡阳菜带火一方产业的发展故事正在持续上演。如何持续做大做强地方菜？业界普遍认为，加强行业的标准化管理、生产过程的流程化管控，提高品质、树立好口碑，形成规模效应是必经之路。
在衡阳餐饮企业界，这些共识已在实施。早在2017年发布《湘菜系列地方标准》中，就对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法，甚至菜品摆盘进行了精确要求。
例如，在南岳素食晨钟长鸣(焦熘素鸡)、衡东土菜新塘削骨肉等菜品中，要求使用的辣椒为衡东三樟镇产的黄贡椒，前者为新鲜即可，而后者更要求为“未成熟的青色”。
对餐饮品质的极致追求，也在衡阳催生出一批优质的农业种植养殖基地、预制食材加工企业。盛夏之际，衡阳菜的灵魂黄贡椒原产地衡东，一万多亩标准化种植基地正迎来收获季。2023年，衡东县产黄贡椒1.1万吨，产值突破5亿元。衡东县还在建设土菜产业园，重点打造预制菜产业加工园，全县预制菜产值已突破10亿元，从业者达到4万余人。
据悉，衡阳餐饮行业还定期组织“走出去、请进来”活动，开展与省内外同行的交流，从提升理念到经营创新，从人才培养到厨艺探讨，从食材寻访到餐厨用品，推动衡阳餐饮产业行稳致远。
目前，衡阳已拥有“中国素食之乡”“中国黄花菜之乡”“中餐茶油美食地标城市”及全国唯一的“中国土菜名县”等金字招牌。(完)
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