踏雪寻梅，寻味千年湘韵
张志君
一声，灶火燃起，辣香氤氲；二声，铁锅翻炒，滋味交融；三声，时光流转，古调新声。
湘菜，如一幅泼墨山水，以辣为魂，以鲜为骨，在千年烟雨中勾勒出湖湘大地的风骨。从马王堆汉墓中沉睡的豆豉、酱坛，到今日餐桌上沸腾的剁椒鱼头，湘菜调味品承载的不仅是舌尖的风云，更是一部与岁月博弈的史诗。然而，当工业化浪潮裹挟着标准化与效率席卷而来，当川菜的麻辣、粤菜的清鲜抢占饕客的味蕾，湘菜这株“傲雪寒梅”，如何在传统与现代的交锋中守住本真，又如何在全球化舞台上绽放新枝？
一、古调虽好，难敌风雪：湘菜调味的困局
(一)匠人之手，难量天下味
湘菜的魂，在匠人。一勺辣、半匙盐，全凭老师傅的手感与经验。灶台前，他们如琴师抚弦，火候是节奏，调料是音符，烹出的每一道菜皆是即兴的乐章。这般随性，成就了湘菜的灵动，却也埋下隐忧——同一道“辣椒炒肉”，张师傅的浓烈如烈酒，李师傅的醇厚似陈茶。滋味万千本是美事，可当连锁餐饮的招牌高悬，当食客跨城寻味却难觅熟悉的口感，这“人味”竟成了双刃剑。
标准化，仿若一把冰冷的尺，欲丈量匠心的温度。有人嗤之以鼻：“机器怎能懂‘辣得通透’‘鲜得入魂’？”可若放任风味如流沙四散，湘菜又如何走出小巷深巷，登上寰宇之席？昔年，川菜以“火锅底料”为矛，刺破地域的藩篱；今日，湘菜若固守“秘方”，恐将困于“一城一味”的孤芳自赏。
(二)品牌如梅，寂寂隐深冬
湖湘之地，从不缺好味。浏阳豆豉、永丰辣酱、腊味合蒸……这些名字如散落的珍珠，藏于市井，却鲜少被串成夺目的项链。老字号蜷缩在街角，新品牌囿于地域，湘菜调味品的江湖，像极了未施脂粉的佳人——底蕴深厚，却少了几分倾城的锋芒。
反观他者：老干妈以一瓶辣酱横扫四海，海底捞借标准化汤底开遍九州。湘菜调味品缺的不是技艺，而是将“手艺”化为“故事”的慧心。当“古法酿造”沦为标签，当“百年传承”止于口号，品牌的魂便散了。消费者舌尖尝得到辣，心中却记不住名——这，才是湘菜调味品最深的憾。
(三)群芳竞艳，寒梅独凌霜
湘菜的征途，从非坦途。唐宋时，它需与宫廷鲁菜的雍容争辉；明清时，它面对粤菜借海风扬帆的机变；至近代，川菜更以“麻辣”为剑，划开全球味蕾的疆土。而今，西式快餐以效率为王，日式料理以精致为盾，湘菜若只凭“辣”字闯江湖，恐难敌八面来风。
更有一重风雪：年轻一代的胃，早已被异国风味驯化。他们追逐泰式的酸辣、韩式的甜辣，却嫌湘辣“莽撞”；他们青睐即食酱料、健康低卡，却叹传统湘味“厚重”。若湘菜调味品仍以“不变应万变”，只怕会如深冬残梅，零落成泥，空留余香。
二、雪中折枝，新梅初绽：破局之道
(一)守根与生发：古法今声共谱新曲
湘菜的根，在马王堆的陶罐里，在老师傅的掌纹间。保护这些“活化石”，非要将它们封入博物馆，而是让古法在现代土壤中抽枝。可建“湘调技艺库”，以数字为笔，录下老匠人的一招一式；可开“非遗工坊”，让少年指尖浸透豆豉的香、辣酱的醇。如此，古技不至成绝响，匠心有处寄浮生。
然守根更需生发。何不以科技为媒，让传统与未来对话？用生物发酵之术，解构辣味的层次；以分子料理之智，凝练鲜香的精髓。若浏阳豆豉遇上意大利黑醋，若腊味熏香融了法式鹅肝——这般碰撞，或许能酿出“湘韵环球曲”。再如，减盐不减味、降脂不降香，让湘味成为健康潮流的弄潮儿，而非旁观者。
(二)量体裁衣：以尺规画乾坤
标准化，非扼杀个性，而是为匠心筑舟。可效法《考工记》，为湘调立“法度”：辣椒选哪种红、发酵控几度温、炒制需几分力——细节处见真章。政、企、学当携手，让“湘标”如古乐宫商，既有严苛律吕，亦容即兴变奏。
企业亦需自省：流水线上产的不仅是产品，更是文化的信物。从选料到质检，步步皆可成诗。若将流水线化为琴弦，让机械臂奏出匠魂，标准化便不再是冰冷的桎梏，而是湘菜远征的舟楫。
(三)踏雪寻梅：以文心拓疆土
湘菜调味品若想香飘万里，需学会“讲故事”。马王堆的酱坛，是楚汉风流的注脚；毛泽东的辣椒轶事，是红色记忆的切片。何不以此为墨，绘出湘调的文化长卷？让一瓶辣酱，载着湖湘的山水、匠人的体温、历史的回响，走入寻常厨房，登上异国餐桌。
国内，可与新派湘菜馆共舞，以定制调味品助其演绎“新湘韵”；国际，可借RCEP之风，将湘辣化为“东方神韵”的符号。针对南洋嗜辣之客，推“霸蛮辣酱”；针对欧美健康之需，创“轻盐剁椒”。更可学敦煌文创，让包装成艺术——青花瓷罐装辣酱、竹简卷标印古方，买椟还珠，亦成佳话。
(四)育人与问道：薪火相传，智启未来
湘调之未来，在少年。职业学堂中，当设“湘调传承科”，让学生既通古法腌酿，亦晓生化检测；高校研究院里，需破学科壁垒，令食品科学、文化史学、市场营销共冶一炉。如此，少年郎可以是实验室中的博士，也可以是灶台前的诗人。
产学研合奏，更需企业以千金市骨。邀米其林星厨共研湘味，携院士团队破解风味密码。若“智能舌”能析出辣味的千层韵，若“云数据库”可存下万般湘调配方——传统技艺便真正生了翅膀。
三、尾声：雪尽梅香远
千年湘调，如梅傲雪。曾困于标准化之惑、品牌之寂、竞争之凛，然其骨中深藏湖湘的倔强。今日，若以守正创新为壤，以文化赋能为光，以科技智造为露，湘菜调味品必能褪去旧尘，绽出新蕊。
待那时，纽约餐桌上的“东方辣”，东京寿司旁的“湘味噌”，皆是湖湘匠心的回响。而你我，皆可如沈从文所言：“行过许多地方的桥，尝过许多种类的辣，却只爱那缕穿越千年的湘韵。”
踏雪寻梅，终有所得——这“得”，是传统的根，是创新的叶，是湘菜调味品在全球化浪潮中，以自信之姿，香透世界的一树风华。
(作者：张志君 ，国宴设计专家，中国当代艺宴创始人，湖南省湘菜产业促进会专家副会长，著名艺术家，湖南省画院特聘画家，中国美术家协会会员，享受国务院特殊津贴专家。)
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